Do Europy trafiły za sprawą weneckiego podróżnika Marco Polo. W kraju nad Wisłą pojawiły się w XIII w. Zaszczepił je na naszych ziemiach zakonnik i przeor klasztoru w Kijowie, Jacek Odrowąż, który smak pierogów poznał na Rusi.
Kiedyś, jak zaznacza Danuta Olbert, etnograf z Muzeum Budownictwa Ludowego w Sanoku, pierogi przygotowywano wyłącznie na szczególne okazje. Jedną z nich była właśnie wigilia. Na Podkarpaciu na świątecznym stole nie mogło zabraknąć pierogów z kapustą i grzybami, kaszą, grzybami i cebulką oraz pierogów z suszoną śliwką – co było charakterystyczne dla naszego regionu. Przygotowywano także pierogi ziemniakami i serem, kapustą i serem oraz ze słodkiej kapusty. Inne też było ciasto, bo robiło się je z grubej, nieoczyszczonej mąki mielonej na żarnach, nie było więc tak delikatne i jasne jak dzisiaj.Uszka i barszcz czerwony pojawiły się na stołach dopiero w latach 50. ubiegłego wieku, wcześniej podczas wieczerzy jedzono barszcz biały, bliżej Rzeszowszczyzny zwany żurem.
Magia na stole
Niezwykłą rolę w dawnej kuchni pełniły: grzyby, mak i czosnek. Potrawy zawierające te składniki do dzisiaj goszczą na świątecznych stołach w wielu domach, ale mało kto wie dlaczego. – Mieszkańcy wierzyli, że grzyby mają magiczną moc i stanowią swoisty łącznik między światem żywych i umarłych. Obecność na stole potraw zawierających grzyby miała gwarantować odwiedziny zmarłych przodków, na które domownicy czekali cały rok – opowiada Danuta Olbert.
Podobnie magiczne znaczenie przypisywano makowi, który w wielu domach gości na wigilijnych stołach w postaci kutii lub makówek. – Wierzono, że rozsypywany przed domem miał chronić mieszkańców przed złymi duchami. Czosnek, od zjedzenia którego do dzisiaj rozpoczynamy wigilijną wieczerzę, miał chronić przed wampirami – dodaje nasza rozmówczyni.
Z czasem pogańskie wierzenia, zwyczaje i obrzędy zostały zastąpione przez katolickie, ale ich pozostałości do dzisiaj są widoczne na świątecznych stołach.
Pyszne i tradycyjne
Tajniki przyrządzania pierogów często przekazywane są z pokolenia na pokolenie. Tak jak u pani Doroty Stodolak z Płowiec pod Sanokiem, która pierwsze pierogi lepiła jako mała dziewczynka pod okiem babci. A teraz to ona uczy tej kulinarnej sztuki swojego zaledwie trzyletniego wnuka. – Z moich doświadczeń wynika, że zarówno starsi, jak i ci młodsi, najchętniej zajadają się pierogami ruskimi, czyli z ziemniakami, twarogiem i smażoną na maśle cebulą – ocenia pani Dorota. A na pierogach zna się jak mało kto. Wspólnie z kilkoma koleżankami prowadzą Koło Gospodyń Wiejskich w Płowcach. Jedną z ich specjalności są właśnie pierogi. – Ruskie, z kiszoną kapustą, z kapustą i grzybami, kapustą słodką i twarogiem, no i z mięsem – pieczoną karkówką lub łopatką – te też mają sporo amatorów – przyznaje pani Dorota.
Ich pierogi znane są w całym regionie. Właściwie nie ma imprezy, na której KGW Płowce nie prezentowałoby swoich wyrobów. – Rok temu podczas Jarmarku Bożonarodzeniowego w sanockim skansenie poszło nam ponad tysiąc pierogów! Plan był na dużo więcej, ale zabrakło mocy przerobowych – żartuje nasza rozmówczyni. W tym roku z powodu pandemii jarmark został odwołany, ale praca w KGW wre od kilku dobrych dni. Panie lepią tysiące pierogów, które później zagoszczą na wigilijnych stołach w regionie. Najwięcej zamówień jest na te tradycyjne, z serem i ziemniakami, oraz kapustą i grzybami, chociaż, jak jak przyznaje pani Dorota, hitem są ostatnio pierogi „kebabowe”. – Z ciasta drożdżowego, smażone na oleju, z farszem z mięsa, żółtego sera, pieczarek, papryki i pomidorów. Kto raz spróbuje, nie zamawia już innych – przyznaje nasza rozmówczyni. Dodaje, że takie smażone pierożki świetnie nadają się na imprezy. – Może nie na wigilię, ale na sylwestra sprawdzą się świetnie!
Która z pań lepi pierogi najszybciej? – podpytuję. – Żadna nie ma ze mną szans – mówi z dumą pani Dorota. Raz stanęłyśmy w szranki – kiedy ja miałam ulepionych 10 pierogów, a koleżanki po dwa, lub trzy – zrezygnowały – opowiada. A jakie pierogi królują na stole u pani Doroty, która całą swoją energię włożyła w przygotowanie świątecznej kolacji wigilijnej dla swoich bliskich. – U nas na wigilijnym stole nie może zabraknąć pierogów ruskich i z kiszoną kapustą podawanych obowiązkowo z sosem grzybowym.
Sekretem udanych pierogów, jak przyznaje, jest mąka – dobrej jakości, warto przed połączeniem składników ją przesiać, wtedy składniki lepiej się połączą, a ciasto będzie lekkie i puszyste. Zgodnie z tradycją, do wybranych pierogów wkłada monetę. – Kto znajdzie podczas wieczerzy wigilijnej grosik w pierogu, ten będzie miał szczęście i dobrobyt przez cały rok. I chyba się to sprawdza, bo syn, który znalazł monetę miał dobry rok. Może każdy powinien ulepić sobie takiego pieroga z groszem – a nuż się sprawdzi? – kończy z uśmiechem.
Królowa pierogów
Magdalena Wilgosz nazywana jest „królową pierogów”. Określenie przylgnęło do niej po udziale w kulinarnym talent show „Top Chef”, w którym wystąpiła w 2013 roku. W programie przygotowała m.in. pierogi z lawendą i migdałami. Telewizja Polsat ogłosiła casting do pierwszej polskiej edycji „Top Chef”. Nie chciałam podać odgrzewanego dania, a w 10 minut ciężko ugotować coś spektakularnego. Wymyśliłam więc pierogi z jagodami, migdałami i lawendą, oczarowały kogoś i tak dostałam się do finałowej trzynastki uczestników – wspomina.
W programie pani Magda oczywiście robiła pierogi, potem wróciła jeszcze do odcinka, gdzie konkurencją były „pierogi świata”. – Po programie byłam już „królową pierogów”, zrezygnowałam z posady szefa kuchni i otworzyłam swój bar, w którym podaję tylko pierogi – opowiada. Uważa, że pierogi można zrobić praktycznie ze wszystkim. – W moim barze podaję 14 rodzajów i ciągle wymyślam nowe. – Ważne, żeby farsz komponował się z dodatkami, jakie podamy do pierożków. l tak np. pierogi z ricottą i liofilizowanymi malinami świetnie sprawdzą się w zupie wiśniowej, jak i z bitą śmietaną czy klarowanym masłem. W temacie ciasta też można poszaleć, możemy dodać rozdrobniony szpinak, czy zmielone orzechy – mówi.
– Kiedyś dziewczynka zapytała mnie, czy zrobię jej pierogi z arbuzem, a ja nieopatrznie odpowiedziałam, że tak. Całą noc nie spałam i myślałam jak to zrobić, i wymyśliłam! Zrobiłam „kawior” z soku arbuzowego, dodałam miąższ z arbuza z miętą i skórką cytrynową, wyszły świetne!
Harmonia smaków
Zdradza też sekret na udane pierogi. – Zawsze chodzi o harmonię smaku i różnorodność tekstury. Lubię dodawać nieoczywiste przyprawy, by za każdym razem zaskoczyć swoich gości. Latem hitem w naszym lokalu są pierogi z truskawkami, białą czekoladą i pieprzem. Zimą królują smażone rydze na miodzie z czosnkiem i natką pietruszki czy kaczką z jabłkami i majerankiem – opowiada.
Oczywiście pierogi to nie tylko nadzienie, ale i ciasto. Tu – ile gospodyń tyle przepisów, ale jak podkreśla „królowa pierogów”, kluczem jest mąka. – Ja używam tylko poznańskiej, do tego ciepła woda i masło, a mój patent na pyszne świąteczne pierogi, to zagniatanie ciasta z wodą po gotowaniu grzybów – zdradza.
Choć w barze u pani Magdaleny można spróbować właściwie każdego rodzaju pierogów, w okresie świąt najlepiej jednak sprzedają się tradycyjne – ruskie oraz z kapustą i grzybami. – Zamówień mamy mnóstwo, już w lipcu miałyśmy zamkniętą listę. Przygotowujemy dwa rodzaje – z serem i ziemniakami oraz kapustą i borowikami – opowiada Magda.
Martyna Sokołowska
Super Nowości
